随着百姓生活水平的提高，许多人已对食用大鱼大肉产生“恐高、恐肥症”，于是出现了一股“返璞归真”热。食菌之风就是在这种背景下产生的。
今天,21世纪的重大事件正在酝酿发酵，同样也颠覆着我们的生活，并在以后创造出巨大的商机，那就是健康革命。食用菌是高蛋白、低脂肪的素食食品，在未来几十年将会受到消费者和市场的青睐。 进入21世纪,人类主要的健康问题不是饥饿、营养不良和瘟疫,而是由于经济的富有、食物的富裕、生活的安逸及体力活动的减少而产生的多种影响生命和寿命的慢性疾病，比如心血管疾病、高血压、糖尿病、肾脏病、肥胖病等。
随着百姓生活水平的提高，许多人已对食用大鱼大肉产生“恐高、恐肥症”，于是出现了一股“返璞归真”热。食菌之风就是在这种背景下产生的。 食用菌的安全危机 近年来，受一些营养学家、专家和领导的影响，特别是一些领导带头吃食用菌菜肴，已在社会上产生出一定效应，中国食用菌的发展前景看好。随着世界人口的继续增长，对粮食的需求,尤其是对含有丰富营养、具有保健成分的食用菌的需求也会继续增加。
可有些事件却发人深思，一是南昌沃尔玛卖出的经过硫磺熏过的干品金针菇，一名妇女一家三口吃后患病，上诉要求赔偿。二是一些黑心生产经销商在加工中使用工业盐，其中含有致癌物。还有,北京在5月检查出食用菌有4种产品含硫严重超标，并下令驱逐出北京市场，这些事件影响很坏。这样的食用菌谁还敢吃，它不但没有营养还会使人患病。
以生产优质食用菌而闻名的福建省古田县食用菌办公室负责人介绍，食用菌一般不使用农药，也不赞成使用农药，因为食用菌从出菇到采菇经历的时间比较短，如果喷洒农药，在这么短的时间内，菇里就会有农药残留。如果真的不幸摘出一批病态菌，那么损失是惨重的。至于重金属残留问题，袋摘菌类几乎可以避免，除非像蘑菇这样必须用土覆盖的才有残留的可能。他还说，鲜菇和干菇在营养成分上没有发生太大变化，口感方面也因人而异，大部分人认为鲜菇比较嫩、干菇比较香，之所以把鲜菇烘成干菇主要是因为鲜菇不好保存。
他告诉笔者，食用菌进入如北京、上海等大城市时，有关部门会对其进行质检。而进入中小型城市，对菌类进行质检这方面环节就会比较欠缺。
现在食用菌在国内市场刚有起色，食用菌行业也要搞“放心工程”，向社会推荐一些优质产品，以正视听，还食用菌产品以本来面目，让那些蒙人害人的经销商没有市场。据悉,已有多个国家的食用菌协会计划组成特别工作组，加强当地食用菌市场的监管工作。 真菌多糖时代的来临 近来,不少餐饮企业均以“吃出健康”、“增强免疫力”来吸引客流。许多餐饮企业不断推出食用菌菜肴菜单，向食客们大力推荐有保健功能的食用菌食谱。用香菇、灰树菇、黑木耳、鸡腿菇、竹荪、灵芝等制成的“六菇排毒汤”及用银耳、黑木耳、金耳等做成的“三耳润肺羹”就广受欢迎。
在第二届食用菌美食节上，获“闽东烹饪名师"称号的古田金钟大酒楼的姚厨师告诉笔者，他们酒楼的“云游四海”、“翡翠龙虾球”、“秋露竹影”分获金银铜奖。“云游四海”由花菇、海参、鱼翅等制成，有美容、滋阴健胃等功效，较适合女性食用;“翡翠龙虾球”由白灵菇、杏包菇、金针菇、香菇、花菇、杏菇6种菇类切丝，和入龙虾馅，拌上蛋清，卷成球状后入锅清蒸，待熟后出锅勾芡而成。这道菜有益于提高人体免疫功能，有壮阳的功效;“秋露竹影”是将龙虾馅、鱼馅、肥膘馅置入去网纱的竹荪中做成葫芦状煮熟。这道菜肴有清热解毒、滋补的功效。
专家介绍说，食用菌是高蛋白、低脂肪的素食食品，在未来几十年将会受到消费者青睐。在食用时，要追求营养均衡，不要只食用单一品种。
花旗银行副总裁保罗·皮尔泽认为,20世纪，汽车的发明、航空业的发达、个人计算机的普及和家庭计划的推广，颠覆了人类的生活形态。这些发明不但打造了许多企业王国、抢占先机的企业家和投资人，更积累了富可敌国的财富。今天,21世纪的重大事件正在酝酿发酵，同样也颠覆着我们的生活，并在以后创造出巨大的商机，那就是健康革命。所以,人类健康面临着新的问题和挑战，因而医疗和药物也将面临一场新的革命。
天然物质主要包括植物、动物和菌物。近百年间，随着生命科学的不断发展，人们开始认识到，那些曾被列为植物的菌类，却和植物有着根本性区别。它们的营养方式也和植物不同，没有能进行光合作用的叶绿素,它们的营养和医学营养的价值在很多方面甚至超过了植物和动物。据统计，目前已发现的能产生抗细菌、抗病毒的上述一类真菌达200余种，抗肿瘤的真菌也有200余种。到20世纪中、后期，科学家们又发现了对人体患病细胞有神奇功能的“生物反应修饰剂” 活性多糖，最佳的种类也来自真菌多糖。
新西兰皇家科学院、国立梅西大学高益槐教授介绍，药用真菌对人体有保健作用,对疾病有预防、抑制和治疗作用。其中,可以食用的称为药食兼用真菌（俗称菇）。它们既可以入药医治疾病，同时又是人们食用的美味佳肴，如黑木耳、香菇、银耳、猴头菇、冬虫夏草、金针菇、灵芝（幼嫩）、羊肚菌、鸡苁菌、 松口蘑、蜜环菌、猪苓（子实体）以及茯苓的巨大菌核等，都可制造出许多可口的菜肴和保健食品。人们称菇类为“人类营养食品之顶峰”,如猴头菇干品中蛋白质含量为26.3％、金针菇达16.2％， 它比猪肉中的蛋白质含量高出1倍多，黑木耳中赖氨酸的含量比蔬菜高出2倍至8倍。
食用菌是一种最理想的现代保健品，亦是理想的治疗药品。各种食用菌分别具有调整人体生理功能、提高免疫力、抗肿瘤、降血脂、降血压，提高肝脏生理功能及解毒能力，提高肝、骨髓、血液合成DNA、RNA、蛋白质的能力，活化组织、活化细胞,从而使人体恢复生理平衡，大大提高人体抗病力和活力。 ■链 接
菇的食用与保健 随着科学技术的进步，食用菌人工栽培的品种不断增加，其营养成分和医疗功能之谜逐步揭开，特别是近年来新开发的珍稀美味菌种，更是脍炙人口。
笔者从福建省古田县高级农艺师丁湖广先生处了解到，灰树菇、竹荪、鸡腿菇、茶薪菇、白灵菇、真姬菇、杏鲍菇、姬松茸被誉为是时尚保健“八珍菇”。灰树菇被日本人称为舞茸，含有蛋白质、还原糖、粗纤维、灰分等,对增强肝脏功能、改善脂肪代谢、避免动脉硬化以及减肥、稳压等有一定疗效。食用前，先将其浸泡15分钟，除去蒂头杂质，洗净、切成小片，与鸭肉、鸡肉蒸煮成汤菜；亦可热炒成盘花雅菜。味道清甜、脆嫩爽口。
竹荪又名面纱菌，对降血脂、减肥胖、防动脉硬化、防癌、抗病毒有特殊功效。食用前，先用淡盐水浸泡20分钟，用清水洗净后，置热水中烫1分钟，然后同鱼翅、干贝烩成汤菜，味道鲜美，清脆细嫩爽口；也可用精肉剁成茸，塞进菇柄中，油炸成春卷，酥脆清香。
鸡腿菇具有益脾胃、安心神、助食欲、治痔疮、降血糖与血脂等功能。使用时将干品置于温水中浸泡20分钟，洗去杂质，煮沸10分钟后取出，与肉丝、火腿片同炒成盘菜；或与鸡肉、鸭肉清炖成汤菜。菇肉幼嫩、味淡、清脆。
茶薪菇又名茶树菇，具有补肾利尿的作用，对高血压、心血管病、肥胖症有疗效。食用前用温水浸泡15分钟至20分钟，回软后用清水漂洗，除去杂质和散发的孢子，然后切成4厘米至5厘米长的小段，用热水煮10分钟后取出。可用猪肉切丝炒成盘菜；或将鸡肉、鸭肉清炖，再投入烹成汤菜；也可与鲜鱼一起清蒸。菇盖滑爽、菇柄脆嫩、味道清香。
